Grzyby jadalne - wszystko, co warto o nich wiedzieć

Czym są grzyby?

Grzyby to szczególne organizmy, które brakiem możliwości ruchu przypominają rośliny, ale podobnie jak zwierzęta są cudzożywne. Jest to odrębne królestwo organizmów. Są obecne niemal wszędzie, choć najczęściej występują w glebie. Mianem grzybów jadalnych określa się spożywane przez ludzi owocniki dziko rosnące lub hodowlane. Najczęściej spożywanymi, dziko rosnącymi, grzybami jadalnymi w Polsce są:

• borowik szlachetny,
• koźlarz babka,
• maślaki,
• podgrzybki,
• czubajka kania,
• mleczaj rydz,
• gąska zielona,
• pieprznik jadalny (kurka),
• opieńka miodowa.

Grzyby hodowlane w Polsce i bardzo chętnie spożywane to pieczarka i boczniak. Dostępność grzybów świeżych ma charakter sezonowy, dlatego podlegają one różnym formom utrwalenia poprzez suszenie, zamrażanie, kiszenie, marynowanie.

Czytaj też: Produkty niskobiałkowe w diecie - jak skomponować z nich jadłospis?

Kaloryczność grzybów

Grzyby jadalne, podobnie jak warzywa, mają niską wartość kaloryczną. Nie mają szczególnych walorów odżywczych. Zawierają jednak rozpuszczalny błonnik pokarmowy (beta glukan), pewne ilości białka (1,5-4%) oraz składników mineralnych (0,5-1,2%), głównie żelaza, cynku, selenu i miedzi, a także witamin z grupy B. Ponieważ witaminy z grupy B są rozpuszczalne w wodzie, wywar z grzybów jest dobrą bazą do przyrządzania potraw. Grzyby to przede wszystkim cenne właściwości smakowe.

Grzyby to smak umami, czyli piąty obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Opisuje się go jako bulionowy, smakowity, mięsny. Umami wzmacnia smak słony i słodki.

Mogą być cennym uzupełnieniem diety ze względu na zawartość łatwo przyswajalnych minerałów, witamin i błonnika. Wiele gatunków zawiera również substancje biologicznie aktywne, mające zastosowanie w przeciwdziałaniu i leczeniu chorób cywilizacyjnych, w tym nowotworów i chorób serca. Związki czynne zawarte w owocnikach mają zdolność obniżania poziomu cukru i cholesterolu we krwi oraz wykazują działanie przeciwzapalne, antybakteryjne, antywirusowe i antyoksydacyjne. Do przygotowywania potraw należy używać tylko grzybów jadalnych świeżych. Nie można ich przetrzymywać i konieczne jest ich natychmiastowe przetwarzanie.

Czy spożywanie grzybów jest bezpieczne?

Według toksykologów grzyby leśne bezpieczne są dla dzieci powyżej 9-10 roku życia. Grzyby hodowlane powyżej 3-4 roku życia.
Grzyby zawierają między 85-150 mg fenyloalaniny. Dlatego stosowanie ich w menu pacjentów chorych na fenyloketonurię musi być traktowane jako smakowy dodatek do potraw. Koniecznie należy wliczać fenyloalaninę zawartą w spożytych grzybach do codziennego menu. Nie wykluczamy grzybów z udziału w menu pacjentów chorych na fenyloketonurię, ale traktujmy je jako dodatek smakowy a nie podstawę dania (sos grzybowy).

Wszystkie grzyby są jadalne, niektóre tylko raz.

Trzeba uważać na grzyby trujące, podobne do kapeluszników jadalnych. Powinny być zbierane tylko znane nam gatunki, jeśli mamy jakieś wątpliwości- lepiej nie kusić losu. Może to być powodem ciężkiego zatrucia, a nawet śmierci.