Produkty niskobiałkowe w diecie - jak skomponować z nich jadłospis?

Dieta niskobiałkowa - jak skomponować wartościowy jadłospis?

Data publikacji: 16.05.2019
30 min

Jadwiga Przybyłowska

Zadaniem diety niskobiałkowej jest zapobieganie nadmiernemu wytwarzaniu toksycznych dla organizmu osoby chorej produktów przemiany białkowej. Dieta niskobiałkowa jest metodą postępowania w schorzeniach, w przebiegu których dochodzi do zakłócenia metabolizmu białek jak w fenyloketonurii, ale także u osób zmagających się z niewydolnością narządów, takich jak nerki, wątroba czy trzustka. Charakterystyczne dla tej diety jest ograniczenie białka do granic tolerancji tego składnika przez chorego, ale jednocześnie zapewnienie mu pełnowartościowego jadłospisu. Składniki diety należy dobierać tak, aby nie dopuścić do niedoborów pokarmowych.

Na czym polega dieta niskobiałkowa?

W chorobach z wrodzoną wadą metabolizmu naturalnego białka, czyli bardzo ograniczonej tolerancji konkretnych aminokwasów jak np. fenyloalanina w fenyloketonurii czy metionina w homocystynurii, dieta niskobiałkowa wspomagana jest poprzez ograniczenie tego konkretnego aminokwasu czy aminokwasów, które nie są prawidłowo metabolizowane. Należy jednak pamiętać, że nigdy nie można całkowicie wyłączyć z diety szkodliwego aminokwasu. Zbyt niskie poziomy aminokwasów w diecie również mogą zaszkodzić, ponieważ ich minimalne ilości są niezbędne dla organizmu. Zawartość białka (naturalnego oraz jego ekwiwalentu) i aminokwasów w diecie na dobę i/lub na kilogram masy ciała, określają normy.

Jeśli u pacjenta podstawą odżywiania jest dieta niskobiałkowa, codzienny jadłospis uzupełnia się specjalnymi preparatami białkozastępczymi, które określa się jako „ekwiwalent białka”. Mogą one zawierać niewielką ilość krytycznych aminokwasów lub wcale, za to dostarczają choremu pozostałą część niezbędnego dla życia białka i są wzbogacane w witaminy oraz składniki mineralne.

Dieta niskobiałkowa oznacza konieczność wyeliminowania z codziennego menu produktów bogatobiałkowych. Białko znajduje się w większości produktów spożywanych na co dzień w zwyczajowej diecie osób zdrowych. Do produktów bogatobiałkowych należą: mięso, ryby, jaja, mleko i przetwory mleczne, produkty zbożowe, warzywa strączkowe, nasiona i orzechy. W zależności od wyników badań osoby chorej i jej wieku można wprowadzać do diety ich niskobiałkowe zamienniki w postaci pasztetów, parówek, wędlin, serów żółtych, napojów mlecznych czy zamienników jajek.

Ponadto dieta niskobiałkowa powinna obfitować w specjalne zbożowe produkty niskobiałkowe, np. pieczywo i makaron. Można skorzystać z uniwersalnego koncentratu mąki niskobiałkowej do samodzielnych wypieków. Obecnie dostępność, a także różnorodność produktów niskobiałkowych, w tym bez fenyloalaniny, znacznie się poprawiła. Bez problemu można znaleźć także słodkie przekąski jak np. wafle lub słone przekąski, które uatrakcyjniają smaki tej restrykcyjnej diety.

W zależności od stanu zdrowotnego osoby chorej można uwzględniać także łączenie ze zwykłymi produktami w dokładnie określonej ilości, np. zwykłego pieczywa i pieczywa niskobiałkowego czy żółtek jaj, jogurtu, sera twarogowego, masła. Należy przy tym pamiętać, aby produkty zawierające białko zwierzęce rozdzielić na kilka posiłków, zamiast zjadać cały dzienny „przydział” od razu. Osoby z chorą wątrobą czy trzustką muszą przestrzegać zaleceń diety lekkostrawnej, co oznacza także ograniczenia w ilości tłuszczów w diecie.

Czytaj także: Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe w diecie PKU

Jak skomponować pełnowartościowy jadłospis z produktów niskobiałkowych?

Dieta niskobiałkowa powinna zawierać 40 – 50 g białka dobę, czyli około 0,6 – 0,7 g na/kg należnej masy ciała. Dla porównania dla zdrowej, dorosłej osoby zapotrzebowanie wynosi 0,9 g/kg należnej masy ciała, a w przypadku osób intensywnie ćwiczących 1,4-2 g/ kg m. c. W przypadku zaawansowanej niewydolności nerek lub wątroby ograniczenia w spożyciu białka są dużo większe, wówczas zaleca się poniżej 0,6 g/kg należnej masy ciała, czyli poniżej 40 g/białka na dobę. Zapotrzebowanie energetyczne wynosi około 35 kcal/kg masy ciała. Aby kontrolować masę ciała, należy ograniczać spożywanie produktów z cukrem, w tym owoców na kolację i dzielić posiłki na mniejsze porcje, zjadane częściej niż 2-3 razy dziennie (4-5 razy dziennie).

Do produktów spożywczych, które nie zawierają białka należą wody mineralne, herbata, oleje, masło klarowane, margaryny bez dodanego białka mlecznego, cukier, cukierki owocowe. Produkty niskobiałkowe to różnorodne warzywa (z wyjątkiem strączkowych), soki owocowe, warzywne i warzywno-owocowe, miód, dżemy, powidła, tapioka, masło, margaryna. Z tego zestawu produktów nie jest możliwe skomponowanie pełnowartościowej diety i na dodatek smacznej. Dlatego też dieta niskobiałkowa powinna zostać wzbogacona o wypieki i wyroby z mąki o obniżonej zawartości białka oraz zamienniki tradycyjnych produktów spożywczych, takich jak jajka, mleko, pasztety, sery.

W celu polepszenia smaku potraw można je zakwasić, np.: sokiem z cytryny, limonki, octem winnym. Zupy warzywne można zaprawiać zawiesiną z mąki o obniżonej zawartości białka oraz dodawać olej już na talerzu. Tłuszcz niepodgrzewany jest zdrowszy i jako taki poprawia smak, zwłaszcza gdy zastosuje się różnorodne przyprawy. Smak potraw podnoszą przyprawy ziołowe zarówno świeże, jak i suszone: lubczyk, natka pietruszki, koperek, seler naciowy, bazylia, oregano, melisa, mięta, estragon, kolendra, tymianek, majeranek, słodka papryka, cynamon i wanilia. To wszystko sprawia, że dieta niskobiałkowa jest dużo smaczniejsza.

Warto przeczytać: Dieta wegańska w fenyloketonurii

Przykładowe produkty i ich ilość białka w 100 g

Produkty pochodzenia roślinnego
Produkt	Białko w gramach
Jabłka	0,3
Truskawki	0,7
Morele	0,9
Pomarańcze	0,9
Ziemniaki	1,3
Papryka czerwona	1,3
Biały ryż - suchy	6,7
chleb pszenno-żytni	7
Musli z suszonymi owocami	8,4
Sucha kasza manna	8,7

Produkty pochodzenia zwierzęcego
Produkt	Białko w gramach
Parówki z kurczaka	10,8
Jaja kurze	12,5
Panga świeża	13
Mleko 2%	19,2
Sery żółte	20,7
Makrela świeża	20,7
Pierś z kurczaka	21,5
Kiełbasa śląska	20,7
Mintaj świeży	16,6
Szynka wiejska	20,4